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和面机操作遵从"四定"原则

发布日期:2015-12-11 | 加入收藏关注:

根据和面机的基本原理及影响和面效果的因素,为了获得具有良好性能的面团,应精心操作,遵从和面机操作的"四定"原则.

    1、原料定量:每次加人和面机中的面粉量要稳定,不能忽多忽少.加料太少,机内空隙大,料与料之间地碰掩机会少,面团不易搅拌均匀.加人料太多.则阻力过大,容易使电机超载,严重时会造成电机的烧毁.
    2、加水定址:同一批原料,每次和面时的加水最应保持一致.加水要求一次定准.一次加足,以利于小麦面粉和辅料等能吸水均匀,如果一次加水不足,搅拌一段时间后发现水分不足再补加,由于加水时间有先后,小麦面粉吸水不均匀.如果一次加水过多,搅拌后再添加小麦面粉,后加入的小麦面粉吸水就不均匀,这两种情况都会影响面筋质的形成.所以.能否正确估计加水量,做到一次加足,千湿均匀,是衡量工人技术水平高低的重要指标之一.
    3、确定和面时间:和面时间应严格控制,卧式和面机和面时间一般不超过15min,当然,可根据和面量的大小进行适当地调整.不能为单纯追求产量而减少和面时间.
    4、恒定面团温度:量大的主要原料,比如面粉、水的温度是决定面团温度的主要因素.季节不同使气温变化,可能导致面粉温度难以保持在一定范围,需要通过水的温度来调节,使和好的面团温度稳定,以利于生产操作.
    所用小麦粉中湿面筋的数量和质最、含水的多少都需要了解,以便确定和面工艺参数,如加水量、水温、搅拌时间等.因而正规的面食生产车间必须与相关的质检部门建立联系,把原料的有关指标及时反馈到生产一线.
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